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车前外带寿司大学堂——寿司的起源

中尾佐助于公元1966年(昭和41年)所著的《栽培植物と農耕の起源》中称,寿司的原型是老挝的山地民和婆罗洲(马来群岛中的其中一岛)的烧畑农耕文化交融后的复合文化。


篠田统于1970年(昭和45年)所著的《鮨の本》中记载,东南亚的山地民,因为地处高地,当时的保鲜技术还很落后,无法轻易获得并长期保存鲜鱼。以一种特殊的方式保存鱼类食材,这种方法就是寿司的起源。


石毛直道和Kenneth Ludle于1990年共同著作的《魚醤とナレズシの研究 モンスーン・アジアの食事文化》中记载,东北泰国和缅甸的平野部,水田地带的水稻种植区的一种鱼类保存方法衍生。


而寿司的汉字「鮨」,公元前5~3世纪,在中国最早的辞典——《尔雅》中出现。作为腌渍物的鱼为鮨,肉为醢。而后汉的《说文解字》中记录「鲝,藏鱼也。南方谓之魿,北方谓之鲝。从鱼,差省声。」指的就是鱼的贮藏形式。《汉语大辞典》中记录:鲝,腌鱼,也作“鲊”。但并没有文献记载“鲝”的具体腌制、保存细节,因此鲝是不是寿司的前身已无从考证。而其通假字“鲊”则有解释

《说文.鱼部》:“鲊,藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》:“昭帝时,钓得蛟,长三丈,帝曰:此鱼鳝之类。命大官(御厨)为鲊,骨肉青紫,食之甚美。”蛟,指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》:“[陶]侃少为寻阳县吏,尝监鱼梁,以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》:“东越水羞,实罄乘时之美;南荆任土,方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》:“安禄山恩宠莫比,其赐膳品,月有野猪鲊。”葅为以盐和曲发酵腌渍的食材。公元三世纪的三国时期,魏国依据《尔雅》编撰的《广雅》中鮨与鮓并没有作区分。东晋郭璞的《尔雅注》中亦是如此。依各种文献记录,鮓在中国古代并不流行,所以寿司真正起源于东南亚。而因为工艺类似于中国古代的鮓,所以使用了「鮨」、「鮓」作为すし的汉字写法。


也就是说古代的最原始的鮓是一种用米发酵来保存的鱼。米是不食用的,人们吃的是鱼。与现在的主流生鲜寿司完全不是一种东西。当然,现在依然保存了古法的寿司料理,只是工艺、卫生与卖相上都要比当时精细。现在的古法寿司被称为「熟れ鮨」。

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古代的寿司形式


日本的熟寿司起源于弥生时代,当时传入了水稻的耕种技术。平安时代中期制定的延喜式记载了日本各地的熟寿司。当时以鮎、鮒、鮑居多。除了鱼类,还有野猪肉、鹿肉等肉类,也被制成熟寿司。


室町时代,把熟寿司的发酵期缩短数日,作为「漬け床」的米饭也一起食用。这时就比较接近于现代寿司了。但这种仍然是依靠米饭发酵产生的酸来腌渍。而最早不依靠发酵使用醋饭来腌制的寿司是在江户时代。当时只有鮒这一种鱼用这此法制作。而且醋饭是不食用的,还是只吃鱼。至于从何时起,连同「漬け床」一起食用,没有文字记载,无从考证。只知道是在室町时代以后才有的这种食用方法。


之后日本发展出很多新式的寿司分支,但真正使用鲜鱼,现制现食的寿司还是从明治后期的江户前寿司开始的(早期的江沪前寿司虽然是现制现食,但种还是是以腌鱼为种)。